冷卸｜夏を越えて味わう秋の酒

九月。酒屋の店先には「冷卸（ひやおろし）」と書かれた日本酒が並び始めます。

冷卸とは、寒い冬から春にかけて造られた新酒に火入れをして貯蔵し、涼しい蔵の中でひと夏を越して熟成させた日本酒のこと。一般的な日本酒では貯蔵前と出荷前の二度、加熱殺菌のための「火入れ」を行いますが、冷卸は秋になると二度目の火入れをせず、そのまま蔵から出荷されます。

ちなみに「冷卸」の「冷」は、冷たく冷やしたお酒という意味ではありません。ここでいう「冷や」とは、燗をつけていない常温のこと。秋になり、酒の温度が外気と同じくらいになった頃、そのまま出荷したことから「冷卸」と呼ばれるようになったといいます。

搾ったばかりの新酒が持つ若々しさは、ひと夏を越すことで次第に落ち着き、角がとれたまろやかな味わいへと変化していきます。こうして夏の間に熟成し、旨みを増した酒を秋に味わうのも、日本酒ならではの季節の楽しみです。

冷やしてすっきりとした味わいを楽しむのはもちろん、少し肌寒さを感じるようになれば、ぬる燗などでまろやかな旨みを楽しむのもよいかもしれません。

秋の夜長、旬の食材を肴に、冷卸で一献楽しんでみてはいかがでしょうか。

撮影：shige hattori / PIXTA(ピクスタ)

参考文献

『日本を味わう 366日の旬のもの図鑑』淡交社
日本酒造組合中央会「日本酒用語集」

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