鱧｜関西の夏祭りを彩る味

七月、祇園祭の頃になると、鱧（はも）は最もおいしい時季を迎えます。大阪の天神祭や京都の祇園祭など、関西の夏祭りとともに親しまれてきた、夏を代表する味覚です。

とりわけ京都では、祇園祭の時期に鱧をいただくことから、祇園祭を「鱧祭（はもまつり）」と呼ぶこともあります。

かつて海から遠い京都では、新鮮な魚を運ぶことが難しい時代がありました。そのなかで、生命力が強く生きたまま都まで運ぶことができた鱧は、貴重な魚として珍重され、京料理に欠かせない存在となりました。

また、鱧は「梅雨の水を飲んで旨くなる」といわれ、梅雨明けの頃から最もおいしい時季を迎えます。この頃の鱧は「祭り鱧」とも呼ばれ、ほどよく脂がのり、身の締まりもよいとされています。

一方で、鱧は小骨が非常に多い魚でもあります。そのため、専用の包丁で細かく骨を断ち切る「骨切り」という技法が欠かせません。皮一枚を残して細かく包丁を入れた鱧を湯にくぐらせると、身がふわりと開き、まるで白い花が咲いたような美しい姿になります。この繊細な職人技もまた、鱧料理の大きな魅力です。

懐石や点心でも、盛夏には椀物や向付に鱧が用いられることがあります。暑さの盛りに旬を迎える鱧は、夏ならではのもてなしを彩る一品として、古くから親しまれてきました。

夏祭りの賑わいとともに受け継がれてきた鱧。関西の風土と人々の知恵、そして料理人の技が育んできた、夏を代表する味覚です。

撮影：Ｎａｎａ / PIXTA

参考文献

『茶趣をひろげる　歳時記百科』淡交社
『日本を味わう 366日の旬のもの図鑑』淡交社

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